大师赖登燡:12小时孜孜分享,厘清十二香型

2019-11-09 18:33:40 安徽人生道 6874201

国家品酒师培训广东班课程上,赖登燡为学员带来三堂课:《中国十二香型白酒的酿造工艺》、《中国十二香型白酒品评》、《中国十二香型白酒品评及互动问答》,三堂课共计12小时。


头顶中国白酒泰斗、中国白酒专家委员会专家、中国白酒技术委员会委员、国家级白酒评酒委员、国家级非物质文化遗产酿造技艺代表性传承人、中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、水井坊总工程等诸多荣誉,赖老拥身上的工匠精神得到了学员的热烈追捧。

赖老在课程中谈到,中国白酒历史悠久、种类繁多,截至目前已经形成了十二种香型。其中,酱、浓、清、米香型是基本香型,独立存在于白酒香型之中;其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种、或两种以上糅合下衍生出来的香型。并且,不同的香型白酒体现着不同的风格特征,这些特征源自于采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境。

“品酒可以让大家选出名优产品供大家学习,促进白酒质量的进步,推动行业的发展。”赖老表示,白酒质量的优劣主要通过理化检测和感官品评的方法来进行,其中又以感官品评为主,理化检测为辅。他解释说,品评不能用理性去判断,就比如不能理性描述红烧肉的香气一样,要学会用感官去体会白酒的品类。

人生道酒业

毫无疑问的是,任何精密的仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而人的感觉也无法用精密的仪器去替代。接下来,赖老又用具体的方法教大家如何品酒。

整个品评环节有识别香型、清香酒质量排序、酱香酒质量排序等多个部分。过程中,有学员找赖老交流并分享自己的品评经验,也有学员询问赖老问题,教与学互动良好。

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一些学员在来之前就被一些工艺技术方面的问题困扰,在课堂上提出了一些专业的问题。比如:乙醛味道突出但容易上头,含量太高对身体不太好,有什么办法能降低?赖老回答到,从蒸馏的工艺能够解决一部分,储存方面可以降低一部分,在生产工艺中最重要的是提高蒸馏取酒的温度,温度稍微偏高,利用温度差让乙醛自然挥发掉。

又一些学员询问到,浓香型白酒不管是单粮还是多粮其香型都是以己酸乙酯为主、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯为辅,但目前遇到的问题是反客为主了,乳酸乙酯比己酸的含量更高,影响了酒的香型结构,怎样把乳酸乙酯控制然后降低。赖老解析到,可以考虑封严窖泥,发酵的温度控制在30到35摄氏度,让己酸菌发酵。


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